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祁门红茶“冷后浑”是什么?

茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,为优质红茶象征之一

早在二十世纪八十年代中期,有关专家在恩施利川普查茶叶资源时,就在有名的茶乡——毛坝乡的夹壁村发现了一株制作红茶后产生“冷后浑”现象的优良茶树

但由于当时国内很少有人喝红茶,红茶出口市场又不景气,人们争相忙于“红改绿”,所以,自从发现“冷后浑”后一直处于自生自灭的状况

其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物

当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物

随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用

红茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是红茶的“冷后浑”现象,与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关

茶叶品质是由茶多酚、咖啡因、氨基酸、芳香物质等多种成分决定的

这些成分经过初制加工,有的单独存在,有的结合存在

特别是红茶,由于经过发酵氧化工序,使部分物质转化成为其他物质

这些物质的溶解度并不相同,在沸水条件下,它们能够完全溶解,但当水温下降,这些物质又会凝集起来,成为不溶于水的物质

这样,反映在茶汤上,就会出现“冷后浑”

特别是高档红碎茶,这种现象尤为明显,而粗老红茶,就不明显

因此,“冷后浑”现象的明显与否,也是反映红茶品质优次的一种标记

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