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正山小种属于半发酵茶?

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正山小种号称“红茶鼻祖”,可能稍显自大,但它确实是最早的红茶

而早期其实并无烟小种和无烟种的说法

因为那时都是烟小种,只是后来各种原因,小种开始演化出了各种各样的姿态,诸如花香小种、野生正山小种,水仙种正山小种,那正山小种属于半发酵茶吗?相关的介绍如下!

正山小种红茶属于全发酵茶

正山小种红茶属于全发酵茶类,是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶

正山小种红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质比鲜叶明显增加,所以正山小种红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征,因此是属于半发酵茶

正山小种的制作方法

1、采摘

按照一芽二、三叶的鲜叶标准来采摘

采摘的时间相差最好控制在二十多天左右,这样不容易变老

2、萎凋

一般萎凋过程需要进行一、二道程序翻料

翻拌的时候最好要把新鲜的茶叶集中到谷席中中抖动及都散在均匀的摊开

3、发酵

也是正山小种红茶必要的一道工序

又叫做发红,目的是使揉捻茶叶将其发酵到青叶呈现出红褐色

有果香或者清香益出为止

明代武夷茶的尴尬

说正山小种,首先还要穿越到明朝时期

明朝初,为了响应开国皇帝朱元璋大大的旨意,一向以龙团凤饼著称的武夷贡茶,开始罢造团茶,改贡散茶

但是,散茶这种做法以前都没做过,大家也只能够摸着石头过河

因为制作散茶的技术不精,生产出来的散茶品质低劣,使得武夷茶走入低谷

比如清代周亮工记载:”前朝不贵闽茶,即贡茶,亦只备宫中盏之需”,可见当时武夷茶的尴尬

正山小种的意外诞生

接上话,武夷茶的技术不行,该怎么办?当然是引进先进技术啦

比如,当时的崇安县令为了重振武夷茶,就引进了当时最先进的绿茶炒青的制茶法”松萝法”制茶技术

松萝茶起源于明朝隆庆年间,《茶笺》记载:“茶初摘时,须拣去枝梗老叶,惟取嫩叶

又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也

这种工艺,就是当时最精细的炒青绿茶工艺

而武夷山在引进”松萝法”后,却出现了另一种情况:

武夷山的茶农采摘茶青的时间,往往集中在天气晴朗的上午进行

而自然萎凋后,大量堆积的茶青未能及时处理会在堆积中发酵,再进行炒制后烘干,会出现茶汤色变红的现象

桐木关的地形是一条狭长的山谷,天气比外界更加潮湿多雨,发酵的程度自然也更重

所以也可以说,正山小种的红茶发酵技术发明,是一个意外巧合的过程

当代茶圣吴觉农先生,根据著于十六世纪的文献,也推测武夷山的发酵茶出现于十五世纪左右

正山小种的传说

当然,应该也有不少茶友听说过正山小种红茶诞生的传说

说的是明朝中后期的某年,在采茶的季节,有一支军队路过于此,晚上驻扎于今天的桐木村,导致当地茶农当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶而发酵

为了挽回损失,茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干,以最大程度保证茶叶成份

制成的茶叶运往镇上销售,本是无心之作的茶叶,却受到大量茶客的欢迎与喜爱

此后更是逐年增多订单,需要整个桐木都全力生产此种茶叶,才可勉强满足市场的需求,也使得桐木远近闻名

这样的说法,虽然带有一定的传说成分,但也解释红茶发酵工艺的诞生,或许就是起源于某一次美丽的意外呢

正山小种辉煌时期

到了16世纪末-17世纪初(约1604年),正山小种红茶在欧洲已经成为了中国红茶的象征,成为英国当时的名茶

正山小种是由荷兰商人带入欧洲,随即风靡英国皇室乃至整个欧洲,并掀起流传至今的”下午茶”风尚

正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期

据史料记载,嘉庆前期,中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义,鸦片战争后,正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著

在正山小种红茶享誉海外的同时,福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术,正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各茶产区,最终形成了如今闻名全国的工夫红茶

再次振兴

正山小种红茶在桐木关延续了三百年的传奇

之后的国难,以及海外红茶的相继出现,正山小种也随之没落

直到上个世纪八十年代,正山小种红茶每公斤售价不足20元,山上茶园荒芜,生产工艺濒临失传

在正山小种红茶处于最低谷时,仓库里积压着上百万元的茶叶无人问津,茶青无人采摘,制茶季节几乎闻不到茶香,有的村民甚至改种毛竹

2005年以前,正山小种红茶对绝大多数的中国人而言,只不过是一种红茶而已

正山小种品质特点

正宗的桐木正山小种,茶形条索壮实、紧结匀整,色泽铁青带褐,较乌润

冲泡之后,汤色橙黄清澈,香气清高,带有天然的松烟香,滋味浓醇,入喉有天然的桂圆味,即便加入牛奶一起冲泡,茶的香味依然浓烈

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