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传统白茶加工工艺,不经过杀青、揉捻工序!

《冰岛古树茶》茶农直销中……

白茶初制的传统工艺,是指鲜叶加工只经过日光萎凋与炭火干燥两道工序,不经过杀青、揉捻工序

传统白茶加工工艺

1、采摘

春茶采摘时间,因地域、品种、制茶种类不同而有别

以福鼎白毫银针为例,春茶多在清明前后,芽叶萌发符合采摘标准时即可采摘

白茶以春茶叶品质最佳,尤其头春一两轮,叶质柔软、芽心肥壮,茸毛洁白,茶身沉重,汤水浓厚、爽口

采青,最好选择晴天,尤其以北风天最佳,阳光好、气温适当、湿度低,茶青容易干燥,可制作出芽白,梗绿的上等银针;南风天,就麻烦,湿度大,茶青干燥慢,芽会变绿、梗会变黑

雨天和大雾天,不适合采制白茶

2、开青

茶青采回来后即薄摊在水筛上,称“开青”

根据筛面大小摊青,一般每筛250克茶青,要求摊得均匀,不可重叠,因为重叠的部分会变黑

生晒中,避免与阳光直射(多为45度,铁架子架起),不可翻动茶青避免伤叶变红

3、萎凋

开青后,萎凋过程中,需要及时观察茶青的变化,根据叶温、叶色变化,需要移至通风的室内凉置

因为叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶梗、芽蒂会发红,引起茶汤粗涩;反过来,如果叶温偏低,叶体色泽暗淡发黑,茶汤浑浊有异味

传统工艺的白茶依然是,看茶做茶、看天做茶,老师傅的经验很重要

据茶农介绍,北风天,20度左右的温度,比较有利于白茶萎凋,按传统工艺来说,需要72个小时才能实现

(晚上,茶青需要拖回室内,避免受晚上水汽影响,萎凋室要做到通风干燥)

只是随着科学研究方法的进步,传统工艺的白茶制作,应该是有章可循

关键是,怎么通过科学的方式,把握住萎凋中,白茶内部的化学变化,形成白茶固有色、香、味

有研究显示,白茶生产的基本原理是:白茶在进入日晒萎凋过程开始,芽头及叶体失水,同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃,通过茶叶内部物质转化并互相推动作用,一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰,在第36小时氧化酶的活力下降,第48小时降至最低点

而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化,能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖,在日常传统工艺白茶生产中,可以见到,茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点,并筛时,毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷,并筛后茶叶层增厚,温度自然提高,氧化酶活性得以提升,直到活力下降太快,及时停止萎凋,进行干燥

4、干燥

经过72小时萎凋后,待含水率达10-20%时,摊于焙笼上(笼心盘用薄纸垫衬,以防毫芽灼伤变黄),用文火(40-50度)烘致足干(含水率大概在5%左右)

不同的师傅,手法有别,只是用炭火干燥,有人认为这也是一个物理化学变化的过程

5、精选

对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶,进行外形整理,剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质,提高净度,充分的干燥,进一步储存发展香气,认真按优次划分等级,统一规格,符合成品茶和商品质量的要求下,提高传统白茶品质

毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱

装箱需要“热装”,由于白茶叶张开展,容易吸收水分,因此要随烘随装,并可减少断碎

这样工艺出来的白茶:色泽灰绿或翠绿、鲜艳,毫心洁白,叶张服帖,两边略带垂卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而是一种清香气味

白毫银针,则纯为毫芽,芽长近寸,不带梗蒂(俗称银针脚),肥壮、形似银针、色泽洁白,香气清鲜、毫香鲜嫩

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