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六大茶类中,绿茶、白茶、红茶、岩茶,分别需要什么水温冲泡?

《冰岛古树茶》茶农直销中……

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

冬日暖阳,窗帘外荡漾着柔柔的光,眼之所及,全是洋洋洒洒的散光。

照在身上,让人觉得软绵绵的,好不惬意。

前些天,北京下雪上了新闻热搜。

图片上,初雪与故宫古建筑相遇,别有一番韵味。

漫天的飞雪配上故宫的红墙碧瓦,让人想起来了那一句“宫城团回凛严光,白天碎碎堕琼芳。”

身为一个南方人,只能坐在家中羡慕北方的茶友们,能享受如此美丽的雪景。

北方大雪纷飞,而南方的气温一直处于一个比较平和的状态,不冷也不热。

偶尔来个小高温,艳阳高照,让人重新又回到了那如温暖和煦的春风般的季节。

午后,正在刷着茶友们的留言,突然收到了一条新消息,“泡茶要用什么水温才好喝?”

“绿茶和白茶都很嫩,水温是不是要降低到85℃?岩茶和红茶可以用沸水吗?”

面对茶友的一连串问题,三言两语肯定是说不清的。

于是,今天就专门来说一说,六大茶类中,绿茶,白茶,红茶和岩茶,分别需要什么水温冲泡?

《2》

绿茶,白茶太嫩了,只能用85℃温水冲泡?

不对。

在许多人的心中,都存在着这么一个想法:茶叶越嫩,水温越低;而茶叶越粗老,水温越高。

但这种观念完全是个人的主观臆断,并不准确。

六大茶类不是按茶叶的细嫩程度划分,而是按照制作工艺以及发酵程度来分类。

那么绿茶和白茶究竟该用什么样的水温冲泡呢?

一般来说,水温越高,茶叶的芳香物质和营养物质释放得越快,茶汤中的风味就会更好。

绿茶,属于不发酵茶,其中保留了大量鲜叶内的天然物质,茶多酚、咖啡碱等物质存留在了体内,也因此形成了绿茶喝“鲜”的惯例。

之前与小伙伴们做过一个实验,分别用刚烧开的沸水,以及85℃的水温分别冲泡绿茶。

在相同的茶具、茶水比例、出汤时间下,温度高泡出来香气更浓郁,而用稍微低一些的温度,不容易把绿茶泡出苦涩味来。

实际上,经常听说有人将绿茶泡苦泡涩,因为其中含有着鲜叶中的苦涩物质,稍有差池,就容易喝到苦涩味。

所以在还未掌握熟练的泡茶技巧前,用稍低温度冲泡,更不容出错。

且冲泡绿茶也可以用玻璃杯,欣赏、品饮两不误,只要控制好投茶量,就能泡出一杯鲜滑爽口的绿茶。

而冲泡白茶呢,毫无商量的余地,必须用沸水!

泡白茶用沸水,已经成为了一个约定俗成的规则了。

但仍然有一部分人认为,“白毫银针太嫩,不能用沸水”、“新白茶太嫩,不能用沸水”……

关于这些问题,在这里做个统一回复:不论是新白茶或老白茶,春白茶或秋白茶,白毫银针,白牡丹或寿眉,都适合用沸水冲泡。

想要将一杯白茶泡的好喝,泡出鲜香醇爽的风味,少不了沸水的帮助。

以最常被大家误会的“白毫银针容易被烫坏”为例,来具体说一说。

作为一款高山白毫银针,那么它的芽头上,必然是覆盖着密实的白毫。

这些白毫具有超强的防水效果,就像穿了一件厚实的雨衣一样。

若是用温水冲泡,内质释放不足,白毫掉落少,对茶汤的滋味起不到太大作用。

唯有沸水,才能将白毫打湿,并且大量脱落至茶汤之中,带来鲜爽的口感,泡出优质白茶的精髓。

并且,茶叶中的香气是按照沸点释放的,沸水冲泡,才能完全激发白茶当中那些天然的芳香物质。

于是,白茶所有高、中、低沸点的香气,鲜爽感,淳和感,在沸水冲泡下,一览无余。

《3》

红茶和岩茶可以用沸水冲泡吗?

当然可以。

有人说,用太高的水温冲泡红茶,内含物质容易过量析出,导致滋味苦涩。

红茶属于全发酵茶,在加工过程中,茶叶内部的茶多酚大量减少,产生了一些新的成分和香气物质。

因此,只要在正确的冲泡方式下,红茶并不会被泡出苦涩味。

而沸水,非但不会阻挡红茶散发出自己香甜可口的魅力,反而还会助其一臂之力,让茶汤更醇和,香气更高扬。

借助沸水的高温,让红茶的香气层次更丰富,更精彩。

优质红茶内的物质大量浸出,茶香更加高扬,茶汤鲜醇饱满,滋味浓郁。

而若是用温水冲泡,则会让好茶的表现大大减分,失去了优质红茶的风骨。

沸水泡红茶,是世界红茶发源地:桐木村的村民们老早发现,并且一直在坚持的习惯,经得起时间的考验。

而冲泡武夷岩茶,尤其是正岩茶,想要体验到那份特殊的“花香岩骨”,就必须用沸水冲泡。

岩茶,完全不畏惧高温,在制作时,经历了几个小时的高温焙火,区区的100℃沸水,对岩茶来说根本不算什么。

中低水温,连岩茶的毛孔都不能完全打开,又如何让茶叶中的那些芳香物质和营养物质释放呢?

若是只用温水,快速出汤,那么滋味必然寡淡,香气也不显;想要增加茶汤的滋味,就必然要延长出汤时间,如此一来,形成闷泡,茶汤又苦又涩。

所以,泡岩茶的精髓,便是用沸水激发出茶叶中的各式香型,香清甘活。

《4》

为什么有的人一直坚持温水泡茶?

第一,前面也提到了,温水可以成为一款劣质茶的遮羞布。

像是内质不丰厚、苦涩味浓重的白茶,或是出酸味的红茶,在温水的冲泡下,这些缺点统统消失不见了。

所以,原本一款品质不佳的白茶,温水冲泡,香气清清淡淡,茶汤不苦不涩,便会让大多数人认为,这款茶的品质尚且过得去。

一款由于工艺或是储存不当,从而发酵过头的红茶,在温水作用下,也能得到一杯酸味不显的茶汤。

但是,优质白茶即便沸水冲泡也依然鲜香醇爽,不苦不涩,不需要用温水来打掩护。

优质红茶也不应该有酸味,而只有那些因为工艺或储存过程中出现问题,会自带酸味。

这些劣质茶,在温水的作用下才会重新变得清新甜润。

但我们为什么要帮劣质茶遮羞,为优质茶挡路呢?

品茶的真正目的,难道不是为了直观的判断出一款茶的优劣,感悟其中的真谛吗?

既然温水可以抵挡住劣质茶身上的那股怪味,那茶农们又何须用心做茶,品饮者又何须认真品鉴呢?

第二,害怕沸水泡茶,令盖碗太烫手。

实际上,即便是将沸水注入盖碗,但只要掌握好正确的手法和冲泡方式,就不会烫手。

比如,有些茶友日常用的盖碗不趁手,容积太大,无法轻松的抓握。

那么在出汤的时候,就很容易因为出汤角度不当或是其它一些原因,难以掌控盖碗,从而烫到手。

所以,出于这个问题,我们在泡茶前就需要选择一个合适的、趁手的盖碗,多加练习,就不会烫手了。

再比如,由于反复强调好茶需要快出水,但自己又还未熟练,所以只能用温水练习。

其实,在短短的7-8秒之内,只要注水位置不要超过碗沿,热量还未蔓延,边缘是不会烫手的。

而若是坐杯闷泡了,那么沸水的温度就会出现传导作用,渐渐蔓延至碗沿,使盖碗成为一个烫手山芋。

沸水泡茶,并不是盖碗烫手的主要原因,真正的元凶,是使用不当。

《5》

相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。

煎茶重在煎水,水煎得好,能让茶的色、香俱美而味更美。

到了如今,出现了一些莫名其妙的规则,美其名曰,可以让茶变得更好喝。

可事实上,一点用处都没有,华而不实。

而一些真真正正的学问,被一直流传下来的真理,却总是被人忽略。

就比如今天所说的,关于泡茶水温的问题。

大部分茶叶,都适合用沸水冲泡,只要自身品质过关,就不惧怕高温的考验。

只有那些本身内质不足,有怪味的茶,才会将温水作为遮羞布。

若是真的用沸水狠狠的冲泡它,缺点则会暴露无遗,将其打回原形。

因此,希望大家在品茶的同时,增强明辨是非的能力。

练就一双火眼金睛,不管是优质茶或是劣质茶,都能一眼看穿真面目。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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