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工夫茶,沉淀在血脉深处的潮汕工夫文化

自打有专家对工夫茶开始深入研究之日起,潮汕工夫茶变得越来越深不可测了。有些专家还扯得更远,引经据典地,直接把工夫茶与陆羽的茶经挂上号了。还有一些专家,经过深入论证,找到了日本茶道源自工夫茶的内在逻辑,在他们的眼里,工夫茶是高不可及的高雅艺术,一般人是无法企及的了。

一种工艺流程的成熟标志就是程式化,当然在它走向成熟的时候,就意味着开始走向消亡了。

其实,在实际生活中,工夫茶在潮汕地区的每个家庭中,是最基本的生活元素,所谓的茶余饭后的,说的就是工夫茶。百姓日用而不知,仅此而已。这里的“工夫”其实是与“马虎”相对立的,反映的是潮汕人的工作作风和生活态度,做事担当而严谨,精益求精,具有“绣花精神”:对女性来说,是心灵手巧,理家好手;对男性来说,就是态度认真、考虑周到,办事无可挑剔、令人满意。“工夫”表现在种地上,就是在“三山六海一分田”的潮汕大地上,耕山、耕海、耕田,精耕细作,见缝插针,每一寸土地都能产出金元宝。“工夫”表现在日常生活上就是集中在工夫茶中。

一、工夫茶体现的是潮汕人打造精品的绣花精神

潮汕人对茶情有独钟。这是在辛苦劳作中的忙里偷闲,是在忙里偷闲中的苦中作乐,具有浓浓的活在当下的味道。

潮汕俗语“茶三酒四惕桃(游玩)二”,意思就是外出旅游两人结伴为佳,喝酒作乐,四人同桌最好,喝茶侃大山,三人最默契。所以,正宗的工夫茶,一套茶杯只有三个,喝茶的人多了,三个杯子轮流循环使用,绝不厚此薄彼。

二、工夫体现在哪里?

一是茶具

泡茶的茶具是必备的。潮汕地区的日杂店都有整套或者单件出售,叫做“茶炉家伙”。一套工夫茶具,一般是一个盖瓯,白瓷或者细陶的,以及三个白瓷上釉银元大小小茶杯,不管使用多久,茶杯永远都是洁白干净的。家道殷实人家,通常都会使用小陶壶,当然最好的是宜兴产的紫砂壶了。

二是茶炉

平头百姓家中一般都有一副小土炉,再配一把生火的扇子,有蒲葵扇、鸭毛扇等。上世纪八十年代以前,电还没有在农村普及使用,泡茶煮水的燃料也很讲究工夫。木炭是最常使用的。人情往来,假如你是客人,提着几口炭当手信,绝对受欢迎。平常人家,在煮完饭后,会把燃了八九分的木头夹出,用水浸灭,储在一个陶瓮里,以备不时之需。也有人家就地取材,使用竹炭、乌榄核的,主要是火候好控制。

随着社会的进步,炉具也与时俱进,从炭炉、煤油炉、煤气炉到电炉不断进化。煮水的壶,也经历了陶壶(俗称茶锅子)、铁壶到电磁壶。现在使用小土炉泡茶的,已经是高端化了,假如你能用小酒精炉泡茶喝,哪绝对是不同凡响阿!

三是煮水

泡茶的水,温度要适宜,水半开不开状态最好,俗称“蟹目水”,就像螃蟹在水中呼吸冒出的小水泡一样。煮水的时候,不可能不断打开壶盖看,要用心听。俗话说,响水不开,开水不响。泡茶煮水的时候不可能时不时打开壶盖,看看是不是达到“蟹目水”状态了。这时,主宾凝神屏气,静听壶里的水在升温时发出的声音由微变粗,由缓变急,水汽不停地冲击铁壶盖,发出悦耳的声音。当水声渐小,接近于无时,火候正好。否则,拿捏不好,水要不是嫩了,就是老了。

潮汕地区的男孩,待人接物,先从煮水泡茶学起,从日常生活细节中学习做人之道。有时候,小孩子心浮气躁,煮水心不在焉,客人看到水开了,小孩还没反应,着急地叫起来“滚了!滚了(水开了)!”小孩心一慌,怕挨大人的骂,口不择言,顺口应一句“滚了就泡,泡完再滚(水开了泡茶,喝完再等水开)”!这样的主人和客人都是缺乏涵养,工夫不够!

四是泡茶

泡茶者往往被戏称为“县长”(掌柜柜长谐音)。把茶泡好,绝对考验功夫,稍为斟茶不公,或者待客不恭,随时都会被“革命”换掉。

传统的工夫茶,一套茶具,只有三个杯子,摆放一定要成“品字形”,不能贪图方便,成“一字形”摆放。为什么?你看到三个杯子在什么场合是“一”字形摆放的?没错,祭神!所以,潮汕方言“祭神祭煞”,是要赶人走的意思。

放茶叶也很考工夫,要做到泡出来的茶水斟到三个茶杯中刚好都是八分满。俗语说,酒满敬人,茶满赶人,茶不满慢客。一小杯七八分满,不多不少刚好一口,喝了暖心。

斟茶也很讲究工夫。“一冲(第一泡茶)是脚惜(脚汗水),二冲是宝药”。潮汕话形容客人有福气,叫做“食茶刚好二冲”。

“县长”冲茶时,要做到每杯茶的分量、颜色一样,表示对每个客人都是平等看待,绝不厚此薄彼之意。

每喝完一轮茶后,都要洗杯。熟练的“县长”单手三指转杯如轮,就象学生思考考题时转笔如飞一样。这种工夫现在已经很少人会使了。

茶水淡了,要及时换茶米。否则就是慢客。待客中间,有新的客人来到,更要及时换茶米,以示欢迎。

五是品茶

现在很多专家都主张品茶要先闻香,然后分三口慢品,程序很繁琐。实际上,潮汕人喝茶的工夫非常了得,茶越浓越好、越烫越好,一手端起,一仰脖子,茶不经喉咙,已经进了肚子。品茶不靠口,靠的是眼观察、手感觉、胃感受。靠口腔慢慢品尝,是“老茶客”的行为。

什么是老茶客?简单地说,潮汕地区形容那些不懂装懂的,通常都称之为“老茶客”。

三、三杯冲走天下

喜欢喝工夫茶是潮汕人的显著标志。哪怕走南闯北,也会带一套简易的茶具(俗称三杯冲)随身,保证随时随地都能喝上工夫茶,宁可食无米,不可饮无茶。茶叶叫茶米,喝茶叫食茶,足见茶在生活中的不可缺少。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音、水仙和凤凰茶,为半发酵茶,以浓度高、色如酱油著称,茶味先苦后甘,这不也是一种生活追求么?

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