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工夫茶、乌龙茶,不能不知的冷知识

近日尊敬的习先生刷爆了朋友圈,他说:“我在福建时主要喝工夫茶。”

工夫茶原本是指武夷山所产的茶叶中品质等级比较高的一类茶,后来逐渐演变成一种喝茶的方式。

有关工夫茶、乌龙茶的冷知识还蛮多的。

一、“工夫茶”含义的变化

1、工夫茶一开始指武夷山所产的乌龙茶,后来语义逐渐扩大,并慢慢变为形容一种喝茶方式。

1717年崇安(现武夷山)县令陆廷灿在《续茶经》 记载:

武夷茶在山上者为岩茶 , 水边者为洲茶 , 岩茶为上 , 洲茶为次之 。岩茶北山者为上 , 南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名, 其最佳者 , 名曰工夫茶(队长注:最好的茶叫做工夫茶,说明工夫茶是用来形容等级或品类的) 。工夫之上 , 又有小种 , 则以树名为名, 每株不过数两 , 不可多得。

值得注意的是,这时的工夫茶指的并非红茶,而是乌龙茶。

1751年董天工在《武夷山志》也说:

茶之产不一 , 崇建延泉 , 随地皆有 , 惟武夷为最 , 他皆寒 , 此独性温 , 其品分岩茶洲茶 , 附山为岩 , 沿溪为洲 , 岩为上品 , 洲次之 , 采摘烘焙 , 须得其宜 , 然后香昧两绝 , 第岩茶反不甚细 , 有小种 、花香、工夫、松萝诸名······”并说:“ 小种 、工夫烹之有天然真味 , 其色不红。”

如果这里的工夫指的是红茶,那么汤色应该是红的才对,再加上现在闽南和潮汕地区所说的喝工夫茶一般都是指喝乌龙茶,因此可以推测当时的工夫茶应该就是指武夷山所产的乌龙茶。

1858年梁章巨在《归田琐记》中说 :

今城中州府官宦及富豪人家 , 竞尚武夷茶 , 最著者曰花香 , 其由花香等而上者曰小种而已。即泉州 、 厦门人所讲工夫茶。

2、后来,因为武夷山的茶叶(包括叫做“工夫茶”的茶叶)经闽南地区分销、出口,在闽南、潮汕地区开始流行并且逐渐演变成一种茶叶品饮方式。

1832年《厦门志》记载:

俗好啜茶 , 器具精小 , 壶必名日孟公壶 , 杯必曰若深杯 。茶叶重一两 , 价有贵至四 、五番银者。文火煎之如啜酒然。以饷客 , 客必辨其色香味而细啜之 , 否则相为嗤笑。名曰工夫茶 , 此夸彼竞 , 遂有斗茶之举 。”

至此工夫茶的语义范围已经扩大,并逐渐演变为一种品饮方式,类似现在所说的工夫茶。

说到乌龙茶,也有不少冷知识哦。

二、“乌龙”茶含义的变化

乌龙最先是指地名,其后是指树种品种名称和商品名称,再后才是茶类名称。

1、乌龙作为茶叶产地名称 出现在十一世纪(宋朝)刘弇写的《龙云集》里:

今日第茶者 , 取郝源为止。至如日注 、实峰 、阂坑 、双港、乌龙、雁荡、顾 诸、双井、鸦 山、岳麓、天柱之产 , 虽雀舌枪旗号品中胜绝。”刘弇乌龙和顾堵等名茶并列 , 誉为品中优胜 , 但却比不上郝源所产。近千年前 , 乌龙茶采制工艺尚未面世 。刘弇说有个叫乌龙的地方产茶 , 符合我国古代习惯 以产地命茶 , 但它和乌龙茶并无牵连。今日以乌龙命名的地方还有很多,如:福建省福州市的乌龙江 , 西省庐山的乌龙潭 。

2、在刘弇其后约一千年,“乌龙”再次出现在史料里,但所指的却是茶树品种名称。

1928年《建瓯县志》写道:

乌龙叶厚而色浓 , 味香而远 , 凡高旷之地种植皆宜。其种传自泉州安溪县 , 制法与水仙略同。

1937年庄灿彰在《安溪茶业之调查》说:

软枝乌龙相传百余年前 (1837年以前 ) , 有安溪人姓苏名龙者 , 移植于建瓯 , 该地茶农认为优良新种 , 因而繁殖栽培。现之软枝乌龙 、大叶乌龙、竹叶乌龙、皆乌龙之变种。

1942年《崇安新县志》:乌龙近代始由建瓯移植 , 非原种也。

值得注意的是,在成为茶树品种名称之后,乌龙茶树的芽叶也曾用来制作红茶,是一种茶叶商品名称。

柴萼在《梵天庐丛录》(1925年)中说:

红茶中最佳之乌龙,即武夷山所产”。民国时期的徐珂在《清稗类钞》也说:“西人视乌龙为珍品,即吾国之红茶也。

3、再后来,乌龙茶变为青茶的一类。

1934年福建省政府统计处编撰的福建茶之种类及产地资料中,就已经把乌龙茶归到青茶类。在这之前中央财政部贸易委员曾规定全国茶叶统一分类,其中闽茶系统也是把乌龙茶划入青茶类。

现在,中国茶叶分类系统逐渐用乌龙茶取代青茶的说法。

全国茶叶标准化技术委员会根据茶叶生产、加工的特点和行业发展的需求,确立了以加工工艺和产品特性为主,结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行茶叶分类的原则,于2014年发布了《茶叶分类》标准(GB/T 30766—2014),标准直接采用乌龙茶的说法,即青茶的说法开始弱化。

PS:

福建茶叶以乌龙茶为主,包括:闽北乌龙(含:水仙肉桂等武夷岩茶、闽北水仙、矮脚乌龙等)以及闽南乌龙(含:铁观音、黄金桂、奇兰、闽南水仙等)。

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文 | 孙鹏伟

图片 | 孙鹏伟

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