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总有茶友说这茶味太冲了!那么发酵程度越高,茶味是不是越浓?

有一段时间,邀请朋友喝茶时,总会有两三位朋友喝过茶之后描述这茶滋味太冲了,太烈了,不够柔。但与之同饮的朋友却没有这样的感觉。要说茶性烈,一般是新茶的茶性烈,茶的滋味比较冲一些,常见说起的就是绿茶或春茶。但这个“烈”,一般不会发生在发酵程度高的茶叶身上。

在我们的认知中,中国的六大茶类的区分,便是由它们被制作的工艺不同而生,而这个制茶工艺的不同本质上便是说茶叶的发酵程度不同。何谓发酵呢?我们都知道,面包是发酵面食,分自然发酵与被动发酵。自然发酵就是随着时间的过去,面依靠自身及外界微生物的参与催化、蓬松。而茶的发酵也可以这样认为。

我们都知道,茶叶在采摘之后虽然很是鲜嫩,但在经过了“揉捻”过程后,茶叶中的细胞便发生了破损从而生出伤口,然后茶中的各类物质及酶与氧气发生化学反应,这些生出的伤口便会发生变化,这就是茶叶中的“发酵”。

在六大类的茶叶中,我们都知道发酵程度最深的是黑茶,高达百分百发酵,最低的是绿茶,发酵程度要低于百分之五,而发酵适中的,一个是不常听说的黄茶,还有就是常被提及的乌龙茶。从这个上面来讲, 应该是发酵程度越高的茶,茶汤会更柔和,更醇厚。这个柔和醇厚,不等同于浓。

而且这个滋味浓产生的原因也比较多,比如水与茶叶的比例,水过少或者茶叶过多;比如冲泡后闷泡的时间,时间太短滋味不够,时间过久滋味就会浓烈苦涩;再比如冲泡时的手法掌握,定点高冲茶叶翻腾滋味重一些,定点低冲茶叶中物质析出缓慢滋味也就更轻柔。

绿茶泡久了原本的鲜香味就变成了浓烈的苦涩味,所以,茶味浓烈并不一定是茶的原因,既然不是茶的原因,也就更不用说跟茶的发酵程度有必然的联系了。

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