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结缘茶叶进化论打通我学茶“任督二脉”|学员专访

误打误撞的“学茶“之旅,爱恨交织!

毕业后误打误撞入行学茶,有幸得一干老师指点学理论,试品鉴,跑茶山寻访,学茶艺师,考评茶员,一时间进步极快。

然而,太多学派指点涉猎,令风浔不幸的丧失方向标,似乎学了茶,又不懂茶,但又不能说完全不懂。

△风浔

直至荣幸加入李扬老师【第18期-高阶品鉴班】课程,开始梳理茶叶体系,组建框架,细分讲解每一个部分,风浔才猛然醒悟:“学茶需要搭建框架,且逐级迭代认知”。

为期4天课程,风浔跟从李扬老师从普洱茶最为核心特质——越陈越香,一层层抽丝剥茧,逐步解析茶叶历史形成,云南主要品种形成,加工工艺对比,品鉴茶叶活性(不同片区茶样对比,用水测试),及其熟茶发展史、主要风格等。

下文所学部分课堂知识,逐一为各位分享:

1

普洱茶审美:越陈越香是开端

普洱茶素有“可以喝的古董”美誉,即随时间陈化,越陈越香。

问及“越陈越香”的底层逻辑?茶圈内外,喝茶的都能随口说出一二,却不尽相同。列出随主流一类说法:“越陈越香?就是普洱茶的香气、汤色、滋味,再者说气韵,随着时限变化而越来越好喝”。

询问深入,几近无人能回复“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李扬老师课堂上,风浔找了到答案:“活性,是判断普洱茶是否具备存储价值的核心条件”。

李扬老师说:

「喝一款茶,用心感受口腔中茶叶糖苷类物质的体现,即回甘、生津、清凉感的强弱、体现位置、持续性如何?强,则初步说明这款茶活性很好,反之不好。

随时间变化,汤质变醇厚(内含物质丰富),喉韵变深,则这款茶具备越陈越香的特质。」

2

普洱茶“起源”:品种进化的密码

想了解本质是植物的茶叶密码,必定绕不开其品种进化和生长环境。

开篇,李扬老师以其深入对茶山历史和人文实地考察,讲解茶种诞生(历史演变),农业规律。一度刷新风浔很多混乱认知:

以往分不清勐海大叶种和勐库大叶种,谁更胜一筹?李扬老师解释道:“茶树品种经过优胜劣汰(含人为驯化)进化,最终留下生长力极强、还便于采摘的勐库大叶种及其它茶树种。”

相信很多人跟风浔一般,曾寻访茶园未必发现茶园中茶树种植密度,十分影响茶树生长,即等同条件茶园中,种植密度稀疏,茶叶品质越好,反之品质相对较差。

走进茶园,我们惯性认为:“古树茶就一定是好茶!“实则,古树茶普遍内质较好,但不代表所有古树茶都是好茶。因为,古树茶的好是由它的茶树品种,及其生长环境等因素决定的。

普洱茶“蜕变”:准确识别加工工艺

李扬老师讲工艺时,说过一句话:“要成为一名合格的评茶员之前,需先成为一名合格的制茶师”。听这句话时不禁联想到,学评茶员时的茶叶教授也曾说过一句类似的话:‘如果你是一名合格的制茶师,那么对你学评茶员会有很大的帮助“。

当然,说到“评茶“,自然与”品鉴“二字息息相关。所谓的普洱茶品鉴,品的是原料优质否?工艺标准否?仓储陈化优良否?

一款茶诞生后,我们迫切想识别口中的感触,是由何种优质选料及标准工艺铸就的?为对比不同工艺,我们以正确工艺vs常见“其他”类似低温长炒、故意不炒熟、杀青后闷黄等工艺发现:

标准工艺确保糖苷类物质良好转化,持续实现越陈越香特质。而其他类工艺,则提前消耗,或者直接消耗尽糖苷类物质,出现阶段性口感佳,随即口感每况愈下的情况。

自然,普洱茶品鉴浩瀚无垠,以上仅是九牛一毛的一方面思索,具体遇到市场偏好选品,或是仓储什么环节导致口感有变,则另当别论。

4

普洱茶史话:不得不说的熟茶

国标定义普洱茶时,最后一句提到:“普洱茶又分为普洱生茶和普洱熟茶”。

自通过控制微生物生长量掌控熟茶有效转化率,以小堆发酵解决传统大堆发酵的困惑,实现仅百斤原料即可发酵熟茶。加之,各类名山头足量原料涌现市场,普洱熟茶得以实现跨度越级,进一步活络整个消费圈。

曾经,普洱熟茶一度受到质疑:“价格昂贵,像喝苦药汤子”。风浔带着沈培和五项因子去审评一款熟茶,认知依旧会通过“香甜润喉醇滑”六字决去判断。经过李扬老师指点才知道:

无论普洱生茶、熟茶,都需用心去感受糖苷类物质的体现,即回甘+生津+清凉感强的强弱,来判断其是否具备越陈越香的潜力。

学完李扬老师此套方法,让风浔有所思考:“表象上,一昧追求品牌价值、名山头效应,偏向个人喜好,而非尊重茶品本身的品质特点,这不利于主观判断一款茶的特性;内涵上,茶界学派众多,各有说辞,但无好坏之分,百家争鸣也不失为是一种大好之势。

上文阐述有限,更多精彩,敬请关注【茶叶进化论】线下课程。

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