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泡茶的学问:烧开的水,合适的茶,才有乐趣与健康

图文|自来水博士

泡茶是中国人的发明,中国茶文化博大精深,有乌龙普洱龙井铁观音等等等等。尤其是长辈们,逢年过节,对好茶无不是津津乐道。泡茶是一门学问,水温水质茶品都有讲究。

我们不谈情调与档次,茶的香气不是我们的最高追求,我们关心的是喝茶与健康。很多人喝一辈子的茶,每一天都离不开茶,因此,我们需要用科学与水质的视角,去探讨如何让茶泡得更健康。

1. 泡茶的水温

每一种茶所需要冲开的水温是不一样的。很多茶是不能用100摄氏度的开水来泡,因为会破坏维生素C。那么,这些不需要开水冲泡的茶,是不是水就不用烧到100度呢?

我们的前期文章《烧开水的学问:怎么烧?烧多久?》告诉我们,自来水只有烧开后继续煮1分钟,才能将水中的大部分有害物质消毒副产物挥发去除掉。(参阅前期文章《水中有致癌物?我怎么不知道?》了解什么是消毒副产物) 有害物质消毒副产物是致癌物质,水中越少越好。也就是说,只有将自来水烧开,致癌物质才会大大减少,茶水才能更健康。

所以,如果泡的茶要求水温低于100度,我们最好的办法是将烧开的水冷却到合适的温度。题外话,家中饮水机的自动烧水温度最好不要设置低于100度。

2. 哪种水最好?

不同的水,水质不同。纯净水是泡茶的好水,无污染的天然矿泉水也很不错,远离人口密集的江、河、湖水,也不失为沏茶的好水。这些水都没有杂质,但是它们不多得,价格昂贵。我们日常用的就是自来水了,方便便宜。

很多人觉得自来水有味道,水质硬,影响茶的口感。那么该怎么办?

首先,自来水可以在大的杯子中静置一天来消除消毒水味(参阅物质《自来水为什么有消毒水味?对我们有害吗?》),该方法简单便宜,不需要消耗能量。

另外,自来水可以多煮一会,或者反复烧开,这样水中的有害物质大部分会被去掉,烧开水也算是自来水进一步净化的过程。

最后,条件允许的话,家中可以安装净水器,自来水中的杂质基本会全部被去除。这些手段都是可以大大降低水中的有害物质,让我们的茶更安全健康。

3. 茶的种类

茶叶主要分为三大类:未发酵绿茶,半发酵乌龙茶,以及发酵红茶。不同的茶叶会影响有害物质在水中的浓度。这些有害物质主要是消毒副产物。

同济大学的科学家们研究发现(Zhang 2020):在泡茶时,不发酵茶叶和半发酵茶叶,比如湄潭翠芽(属于绿茶)和大红袍茶(属于乌龙茶),不能去除水中的消毒副产物;但是,发酵茶叶,比如金骏眉(属于红茶)和水仙茶(属于乌龙茶),能够去除水中40%的消毒副产物。

这是因为经发酵的茶叶,表面粗糙、不规则且松软孔隙多,能够吸收水中的有害物质,就是消毒副产物。该研究还发现,泡完金骏眉和水仙茶后,茶水的细胞毒性降低了30%,基因毒性降低了26%,也就是说水中有害物质会更少,茶水更健康。

小结

泡茶要根据不同的茶叶选择合适的水温进行冲泡,但是我们用的水最好是烧开的水,然后冷却到合适的温度。

自来水烧开后泡茶没有问题,但建议烧开水后多煮大概一分钟,这样能够让水中有害物质挥发掉。有条件的家庭可以安装自来水过滤装置。

另外,发酵过的茶叶,因表面粗糙,能够吸收带走水中的有害物质,从而降低茶水中有害物质的浓度,让茶水更健康。

参考文献

Zhang et al. 2020. Water Res. 184, 116148.

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