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中国人的饮茶历史:泡茶是如何取代点茶的?从炒青开始谈起

茶怎么喝?现在的人会直接回答泡着喝。事实上,泡茶是从明朝开始才普及的,在此之前的主流饮茶方式是点茶,所谓点茶,就是将团茶碾碎茶末,用热水冲点,通过茶筅将茶末与水搅和融为一体,那泡茶是如何取代点茶的呢?这就不得不提到明代的炒青工艺了。

古时的茶叶从茶树上采摘下来以后,经过一系列加工,最后会制作成叶茶(散茶)或末茶(团茶),由于团茶制作太过费时费力,造价高昂,在宋朝灭亡以后就渐渐失去了民间基础,明朝初年在朱元璋下诏停贡团茶以后,叶茶取代团茶,正式走上了历史舞台。

在当时的中国,茶叶制作还是以蒸青为主,经过蒸青加工以后再压制成团茶,而叶茶在蒸青后涩感很重,随着朱元璋下诏停贡团茶,茶叶炒青技术也随之出现了重大革新,经过改良后的炒青技术制作出来的散茶(叶茶)香气更浓、口感更好。

斯须炒成满室香,便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。——唐 刘禹锡《西山兰若试茶歌》

炒青在唐代就已出现,同蒸青相比,炒青的特点是经过了高温杀青,这一过程一方面会使鲜茶叶中的青涩味更多地挥发掉,另一方面则促成茶叶中一系列物质的转化,提高茶叶的香气,增强茶叶的滋味。

茶采时,先自带锅灶入山,别租一室,择茶工之尤良者,倍其雇直,戒其搓摩,勿使生硬,勿令过焦,细细炒燥,扇冷,方贮罂中。——明 屠隆《茶说》

明代茶叶炒青有四道工序:高温杀青、摊凉、烘焙、收藏。明代的炒青制茶技术已经相当完备,通过炒青,去除茶叶的水分,将其精华最大限度地保留下来,在热水冲泡之后,又能散发出迷人的香气和更清爽的口感。

(1)杀青:采摘下来的鲜叶要及时加工,通过高温杀青,可以去除茶叶中的水分,一方面可以散发茶叶香气,更重要的作用是钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性。

(2)摊凉:杀青叶出锅后马上用扇子扇风,让杀青叶尽快冷却,这是保证绿茶色泽的重要措施。

(3)烘焙:烘焙有利于茶叶足干,保证炒青绿茶的品质,同时可以保证成茶完整,大量减少锅炒造成的茶叶碎片。

(4)收藏:茶叶冷却后要及时收藏,这样保证茶叶品质不会变坏。

六百多年过去了,这种炒青法依然在现代茶叶生产中沿用。从点茶到泡茶,我们的饮茶方式在古人的智慧中逐渐地发生了改变,今时今日,又有多少我们习以为常的传统是古人们心血的结晶呢?

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