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详解:冷泡茶与传统茶叶有何不同

自古以来,泡茶只有一种模式,即热水冲泡。然而随着社会经济的不断发展和城市现代化水平的不断提高,人民生活方式发生了巨大的变化,突出表现为:生活节奏不断加快,更加追求生活质量,讲究生活档次和便利性。为了适应这些变化,茶业界也相应地开发出了多种茶产品,冷泡茶就是其中的一个例子。

“冷泡茶”的概念源于台湾,是通过对传统茶叶加工技术的改进,在加工过程中引入现代生物技术或现代食品加工技术制作而成,是一种利用冷水甚至冰水即可直接进行速泡饮用的茶叶。

冷泡茶在冲泡时不使用沸水,具有方便饮用的特性,还兼备了传统茶饮的固有优势。随着现代人生活节奏的加快,工作忙碌,没有时间煮水泡茶,而便捷的液态茶饮料却因与现泡茶的茶水口感差异大而一直很难使得消费者满意。冷泡茶不需要热水冲泡,又具有热水冲泡茶水的风味,正好弥补了这个市场空白。

茶叶中带鲜甜味的游离氨基酸成分,在冷水中能大量溶出,而具有苦涩味的茶多酚、咖啡碱在冷水状态下则不易释出,浸出量少。为此,冷泡茶的茶水喝起来,口感更加甘甜,适合于更多女性消费者和不常喝茶的人群。

常规茶叶中的茶多酚在水温80摄氏度以上时,会大量溶出,从而导致茶汤久泡更佳苦涩。而冷泡茶在冲泡过程中 ,因温度低,茶多酚的浸出速度慢,浸出的量自然就更少,使茶汤滋味更加甘甜的同时,也使冷泡茶更加耐泡。

按照传统工艺加工的茶叶,往往很难通过冷水冲泡来使其有效成分浸出,所泡得的茶汤滋味薄、香气低,其原因主要是茶叶中的多酚类、氨基酸等有效成分,通常被以纤维素、果胶质为主体的细胞壁所包围,而在低温下不易被泡出。为此,如对茶叶的细胞壁进行适当地破坏,如部分降解纤维素,则可以解除细胞壁对茶叶内含物质的束缚,则冷水冲泡即可快速泡出茶叶内含物质成分。冷泡茶加工的核心即是使茶叶细胞进一步破碎或细胞膜的通透性进一步提高,从而使茶叶内含物质能在冷水中很快溶出。当前用于达成这种目的的加工方法,主要有三种:第一种是用物理方法,如压差;第二种是利用化学方法,如添加化学试剂;第三种是利用生物方法,如以特殊微生物分泌的酶类对茶叶的纤维素进行降解。

在日本,冷泡茶称作“水云茶”。日本人常用冷水冲泡绿茶、乌龙茶、红茶等,既可放入冰箱作冷饮,也可在常温下饮用。近年来日本开发出冷水可泡饮的绿茶销售量逐年增加,与传统热水冲泡的茶相比,该茶的加工工艺延长鲜叶蒸青时间,减轻精揉程度,并通过高火干燥。

在欧美等国,公共场所一般均无热水供应,几乎90%的茶叶都是制作成冰茶饮用的。

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