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三水守艺│走进非遗之千年茶都

杭州因盛产西湖龙井,九曲红梅等名茶,素有茶都之称。在北面100多里开外的湖州,其与茶的缘分同杭州相比,却不多承让。

1200多年前,茶圣陆羽在湖州刺史颜真卿和名僧皎然的帮助下,于苕溪写下了第一部茶学专著《茶经》。经陆羽的推荐,湖州茶被列为朝廷贡品,名扬天下。

千年来,湖州的茶文化始终兴盛不衰,经由制茶技艺,饮茶习俗,品茶配食,茶器茶具等形式保留至今,成为当地人生活中不可分割的一部分。

茶界湖州

湖州产什么茶?除了大名鼎鼎的安吉白茶,其实还有1000多年前出道的,中国历史上最早也是进贡时间最长,被誉为“贡茶之冠”的顾渚紫笋茶

陆羽《茶经》中记载:“阳崖阴林,紫者,绿者次;笋者上,芽者次。”湖州长兴顾渚山发现的这种芽头带紫,环抱似笋的茶叶即被命名为紫笋茶。

陆羽的发掘和朝廷的重视,使紫笋茶一跃为文人的新宠,“牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来”,“青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新”,紫笋茶俨然成为宴客必备之物。

古法制紫笋茶要经过七个步骤:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封,这样用法蒸青制成的研膏紫笋,“温和,饮之宜人”,颇受时人青睐。

唐朝开始的紫笋团茶进贡延续了876年,直至洪武初年告终。紫笋茶蒸青古法曾一度失传,经过郑福年等制茶人的努力,这门古老技艺得以复原。

如今,顾渚紫笋茶已被革新为烘青绿茶,经摊青、杀青、理条、摊凉、初烘、复烘等工序制成,条索紧裹,冲泡后芳香袭人,汤色清朗,茶味鲜醇。

相较于顾渚紫笋茶,莫干黄芽就是个“小鲜茶”了。莫干黄茶属于黄茶,所谓黄茶,即绿茶加工杀青揉捻后加一道焖黄工艺,这道手工工艺正是黄茶制作技艺的核心。

经过焖黄的莫干黄芽,外形紧细成条,细似莲心,色泽金黄,泡开后,汤色黄绿清澈,叶底嫩黄成朵,香气清高持久,滋味鲜爽。

喫些茶点

三水书院撰稿人之一别茶人曾写过一篇《茶文化之吃茶去》,文中详细的介绍了各类茶食和茶食品,湖州的茶食三珍新市茶糕,就属茶点类。

品茶吃茶食,是湖州人祖上传下来的习惯,《老学淹笔记》载:“辰沉靖州蛮,男女未婚娶者,聚而踏歌。歌曰:‘小娘子,叶底花,无事出来吃盏茶。’”

玫瑰酥糖、椒盐桃皮、牛皮糖被誉为“吴兴茶食三珍”,玫瑰酥糖经十八道工序制成,以香细甜酥为好,核桃片得片薄松脆,清香爽口,牛皮糖则讲究嚼劲十足不粘牙。

选料讲究、做工精细的茶食,配一杯热腾腾的清茶,唇齿间尽享朴素的甜蜜。湖州人走亲访友,时常会以“茶食三珍”作为礼品相送。

新市茶糕外形四方,体态丰腴,弹性十足,因过去为茶客配茶吃的糕点而得名,据说从南宋流传至今一直未更名。

碾米村前白鹭低,撒粉匀落箱格齐。肉馅新糯香犹烈,热雾笼蒸又叠起。做茶糕听起来简单,可十多道工序,道道吃功夫,就连最简单的淘米,得泡多久每天都不一样。

茶糕的馅料选用本地猪瘦肉,手工剁碎,混上笋尖韭芽,加上猪皮冻,用酱油和糖拌匀。细粉筛在模具上,分割成块,搁肉馅,再盖层米粉,层层叠起后上锅蒸。

茶糕出炉后摆在箬叶上,筷子夹起,半粉半肉。一口咬下,皮冻化开的汤汁烫嘴,笋肉鲜味,油而不腻,配着豆浆吃,十足落胃。

俗·器

南浔三道茶是南浔古镇用来招待贵宾的一种茶俗,也是毛脚女婿第一次登门的礼仪,喝了这三道茶,就算过了丈母家第一关。

每道茶用不同的材料泡制,按先甜后咸再苦的顺序,先上甜茶,祝客人一年甜到头,再用咸茶开胃,餐后饮清茶解腻。

甜茶叫风枵(xiāo)茶,由糯米锅巴白糖泡制而成,香甜糯滑,加入腌桂花风味更佳。一杯风枵茶,盛满了主人对客人的敬重,更是当地人正月招待亲友的首选饮品。

咸茶又称熏豆茶,是最讲究的一道茶,以熏豆为主料,外加胡萝卜干、桔皮、白芝麻、嫩芽茶、蓖麻子等冲泡而成,讲究的人家还会加入豆腐干或笋尖之类的,有开胃健脾的功效。

第三道清茶就是普通绿茶了,用哪种茶没有硬性规定,不过用什么茶具泡可以有讲究,比如长兴紫砂壶。长兴县是浙江唯一产紫砂制品的地方,北宋时就与陶都宜兴并称。

长兴与宜兴地域接壤,山水相接,陶土资源丰富,可塑性极强,入窑烧造不易变形,品质素有“一两紫砂一两金”之说。

长兴紫砂壶,由一块泥坯千锤百炼,手工捏作成型,再经修整装饰,入柴窑烧制,成品造型简洁优雅,色泽醇厚古朴。手艺人中不乏蒋淦勤、程苗根、郑家统这样的大家。

如何鉴别一把紫砂壶的优劣,简单来说要看料、形、工,即壶的用料,形制和做工,再细致一点,可以加上,即鉴别是否为名家之作,断流时是否会有喷溅等。

梦回千年,诗僧皎然引禅入茶,引茶入诗;颜真卿编撰《韵海镜源》,举办茶宴诗会,掀起大历茶风。深厚的文化底蕴与饮茶历史,赋予了湖州唐代东方茶都之名。

颜真卿之后,历任湖州刺史延续了例行茶会的传统,加之绵延了几百年的贡茶制度,使得饮茶文化在湖州得到普及,形成了全民饮茶的风俗。

贡茶制度早已不复存在,饮茶、吃茶、好茶、制茶的湖州茶文化,随着茶叶烘焙的清香,热水翻滚的咕嘟声,捶打泥坯的闷哼,一代代传承下来。

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