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铁观音为何会出现不想要的“臭青味”,这些原因爱茶人要知道!

义芳君说茶 | 第808期原创茶说

众所周知,制作一泡经典好茶,有时候就是神来之笔,需要天时、地利、人和三要素的和谐统一。

天时与地利均为客观条件,非人力所能轻易改变;唯有“人和”发乎本心,取法乎上,最后水到渠成。

制茶能手之所以“能”,在于能够及时顺应天时,因地制宜,依靠精湛的技术和经验,充分挖掘茶叶优秀的内质,制作出一泡色香味俱全的好茶。

但是,俗话说,常在河边走,哪能不湿鞋。高手也会有看走眼、翻车的时候。

最近秋色正浓,秋意盎然,正是品秋香的好时刻。不过,在一制茶高手家里就喝到了一泡让人大跌眼镜的铁观音正秋茶品。

单闻杯盖,没有想象中清纯幽细的兰花清香,却是一股俗称“青臭味”的闷香气。出汤后,色泽偏红,汤水略微浑浊,入口滋味虽有秋香味,却水感凝涩。

真是让人心里暗自叫苦:大事不好了。

为啥呢?

因为这批茶青原料均采自海拔800米左右的高山茶园,老嫩适中,采摘时天气也不错,阳光不燥,凉风习习。但是做出来的茶品品质却没有想象中的秋香大味,真是可惜了,一手好牌又是活生生地被打得稀巴烂!

为什么会这样呢?

这就是开头所说的“人和”问题了,也就是茶叶在精制过程中由于经验不足,或者稍不注意而导致加工过程中出现失误。

茶叶中的“青”味是茶鲜叶本身的味道。正常情况下,加工过程中如果茶叶走水充分、发酵正常的话,茶鲜叶中的青味会很快消退,转化成蜜香或者花果香。

出现“青臭味”,说明茶叶从晒青,到晾青、摇青、杀青等几个做青环节中都可能存在茶叶走水不畅的情况,这样一来,茶叶中的叶肉组织出现积水,导致发酵不充分。

譬如:晾青萎凋的时候,室内温度太低,湿度却过高;或者摇青的时候,摇得不是很均匀,有些茶鲜叶叶部组织被破坏,造成积青,这样发酵程度不是很均匀,且发酵程度比较轻,保留了茶叶更多的原始滋味,加上发酵程度比较轻,揉捻打包的时间比较长,这样大概率便出现了“臭青味”。

不少茶友也问及,如果茶叶出现“青臭味”,我们有没有什么办法可以补救呢?

我们知道,茶叶出现这种“臭青味”,正是制作高品级铁观音茶时需要极力避免出现的情况。一旦出现,并没有什么特别好的补救方法,因为茶叶的精制过程具有不可逆性,如果出现这种情况,那就意味着我们要准备好要交学费了。

当然,的确有一种办法是可以比较有效去除“青臭味”。这是相对于清香型铁观音而言,如果再进行二次加工成浓香铁观音的话,那是可以通过焙火,把茶叶原有香型通过高温焙火焙成花果香。

只是,此时,茶叶风格已经完全改变了!

本文由义芳君原创撰写,每日分享茶文干货,欢迎爱茶的您留言交流,有问必答!

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