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“苦才是茶本味?”这几点道出真相

健康生活,从一杯茶开始

看到有茶友在网上抱怨说,“蒙顶黄芽,真苦为什么?”

当时我的第一反应是,又一茶友被骗!

怎么会这么说?

如果熟悉蒙顶黄芽的茶友,应该会知道蒙顶黄芽的典型特点——“黄叶黄汤黄底”。

而网友说的“蒙顶黄芽”

不仅叶片嫩绿,茶汤寡淡无色、叶梗偏多,且不说叶底怎么样,但不管怎么看都不像蒙顶黄芽啊。

本以为评论区会有网友指正,但看了评论区“苦才是茶的本味”、“是陈茶吧?”,差点让我远离了这个世界。

说到底,茶友们对蒙顶黄芽还是不够了解。

虽然蒙顶黄芽口感不如绿茶、乌龙茶高香飘扬,也不如岩茶、生普霸道猛烈,但它温婉婉转,自成一席,一句“色淡香长自仙”正好诠释了其长情韵味。

蒙顶黄芽自古就带“蜀土茶称圣、蒙山味独珍”的滤镜。

自唐天宝元年,蒙顶茶成为皇室贡茶已经有1200多年历史了,作为唯一一款正贡茶(其他贡茶为民贡),茶中地位无人能及。

白居易、刘禹锡、陆游等历代诗人就留下了无数关于蒙顶茶的华章辞句。

(蒙顶山)

现“蒙顶山茶”又喜提的中国驰名商标,茶友们想喝到一口来自蒙顶山滋味鲜爽甘甜的优质蒙顶黄芽,还真的挺难的。

不过“昔日皇帝茶,今入百姓家”,也成了蒙顶黄芽现在的真实写照。

当然,这里面的传承和发扬都绕不开下面提到的这位老人——杨天炯。

我们团队去年走访了四川雅安时就曾拜访了这位八旬老人,他是茶界被公认的黄芽“祖师爷”,可见其在茶界的江湖地位。

杨天炯老人前半生种茶、做茶,不仅改变了茶树种植模式,还带头制定了享誉国内外的名茶蒙顶黄芽、蒙顶甘露的生产工艺和标准。

(年轻的杨天炯在观察茶树)

但传统手工蒙顶黄芽工艺复杂,其产量低、珍稀,价格并不亲民,使很多消费者望而却步。

在杨天炯老人退休后,政府还特批了一块蒙顶山的土地给他专门做茶叶研究工作。

这款蒙顶黄芽就是杨天炯老人就是在此亲自参与制作、设计改良的新工艺茶品。

这时候肯定会有茶友问,传统手工和新工艺会有什么异同?

其实,并没有很大的差别,首先生长环境是一样的

大家的原料都来自蒙顶山,因蒙顶山峰峦挺秀、重云积雾的地理环境优势和2000多年的种植历史,又被誉为“仙茶故乡”。

这里常年降雨,空气湿度大,空气负氧离子含量充足,空气质量良好;而且丰富的漫射光,利于茶树氮代谢,使得茶叶游离氨基酸含量高,不仅滋润了茶树生长,还使芽叶恒久鲜嫩;

同时这里偏酸肥沃的棕黄壤居多,其渗透性、储水性都极好,外加夏无酷暑、冬无严寒的宜人环境,极其适宜茶树生长。

快看这亦真亦幻的景色,每一帧照片都绝美,我都开始羡慕这里的茶树了。

还有就是原料精选一样

蒙顶黄芽选自圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头原料,

成品茶芽条匀整,扁平挺直,

冲泡后的汤色明亮,入口鲜醇甘爽,不会有苦涩味,也没有异常刺鼻的香气。

好的蒙顶黄芽芽头多、峰苗多,且叶质细嫩,没有叶柄、茶梗的蒙顶黄芽为上品,因此原料要精选肥壮饱满的早春单芽。

这款改良的蒙顶黄芽,选自海拔1100米以上的高山,采自今年春分时节,肥壮、长短、大小匀齐的单芽芽头。

在春季3月,茶园出现10%的嫩芽即可开采,但蒙顶黄芽采摘的时间持续不到1个月,但每斤鲜芽含芽又得高达8千-1万个不等,把握这个黄金时刻很不容易。

你仔细看还能看到细细的白毫,抓一把干茶,可以感觉到手感比较沉甸,茶叶在手中握一会儿还有幽幽茶香。

如果要说不一样,那就是制作工艺不一样了。

根据杨天炯老人叙述,蒙顶黄芽制造可以概括为:“一炒青、两包黄、一摊放、三复锅、一烘干。”

(闷黄)

传统工艺与新工艺的差别就是引入了机器生产,相比于手工,新工艺能更准确地控制时间、温度、水分、风量、转速,消除了很多人为造成的不确定性,能很大程度上控制成品率。

蒙顶黄芽最关键的工序是闷黄,它是形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感的关键步骤。可以说没有经过闷黄工艺的黄芽,其实根本算不上真正的黄芽。

(初包)

但闷黄工艺难以掌握,其时间、锅温是关键,闷的时间如果过短,发酵度不够,又似绿茶;若时间过长,又似老黄菜了。

如此秀丽的蒙顶山孕育出的名茶,加上难以掌握的“闷黄”工艺。目前市场上的优质蒙顶黄芽还是很稀缺,所以用变质绿茶回锅炒黄以假乱真的现象也层出不穷。

这款新工艺的蒙顶黄芽,其闷黄和手工艺闷黄一样,同样沿用了杨天炯老人制定的手工工艺,杀完青,用厚纸一包,让水热作用闷出甜醇的滋味来。

泡出来的茶汤口感也不会和传统手工的蒙顶黄芽有太大的差别。

冲泡时可以闻到似板栗味细腻幽长的香气,不争不夺,低调沉稳,

汤感清爽通透,表面还飘浮着一些细细的茶毫。

入口口感清冽甘爽、生津,细品甜醇,口间还有幽幽的回甘。

毫不夸张地说,就连小编闷泡在杯子里,前几泡茶汤也没有明显的苦涩感,反倒是泡越久,还能将影响滋味高鲜爽口的氨基酸持续析出,茶汤变得越发得醇厚甘甜。

虽然不提倡这种喝法,但即使是这么随意的泡法,它也可以那么好喝,并没有前面网友说“蒙顶黄芽”的“真苦”。

你看,一口茶汤里,有树的倒影、花的芬芳、风的轻盈,好像不多不少,刚刚好是一整个春天的滋味。

明朝李时珍还在《本草纲目》中记载:“真茶性冷,惟雅州蒙顶山出者,温而主疾。”蒙顶山茶性温,最适合在温柔喜悦的时节饮用。

最近受弱冷空气影响,广东气温稍有下降。

在这个时节,适合喝些温和的茶品,一杯滋味甘甜鲜爽、清新舒适的蒙顶黄芽再合适不过了。

虽然我们的《茶源地理 · 雅安》还没有出版发行,但你可以尝鲜品到雅安当地茶品,更何况是一杯当年只有皇帝才能喝到的极品黄茶呢~

作者 | 茶道君

部分图片来源 | 网络

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