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浅析铁观音制作工艺的传统与创新

铁观音是乌龙茶中的极品,独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉”。近年来,随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了传统与创新两个走向。如传统的“传统型”“手工茶”,创新工艺的“正味”“消青”“拖酸”茶。那么应当如何看待目前铁观音制作工艺的传统与创新呢?笔者特别采访了安溪铁观音制茶工艺大师温文溪。

遵循传统制作工序,绝不能偷工减料

要做出品质好的铁观音,肯定要遵循铁观音的制作工序,绝不能偷工减料!

据介绍,铁观音的制作工艺有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。温大师告诉笔者:“这样制作出来的铁观音茶韵明显持久”。如果“发酵”得当,饱青红者似人参味或花生仁味;“发酵”适度者,带有栀子花香或香蕉味。冲泡出来的汤色金黄或橙黄色,叶底肥厚软亮匀齐,蒂肩宽,叶张边缘大多向后卷,红镶边明显。传统工艺和创新工艺的区别主要是看其制作加工工艺及品质特征。

要做出品质好的铁观音,肯定要遵循铁观音的制作工序,温文溪强调:“绝不能偷工减料”。据了解,目前市场上大部分铁观音基本上遵循制作工序,只是在晒青和做青摇青时程度减轻,这类成品被称为“正味”铁观音,发酵程度较轻。但也有随意改变制作工序的现象,如随意减去一道或多道工序,再如空调“保青”,推延炒青时间,其成品就是市场上出现的“消青”“拖酸”之类产品,其风味和品质有所改变。

茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事,并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统。

制茶设备的发明使用在一定程度上对茶叶发展起到推动作用,如揉捻机改变了茶叶加工中用手脚揉的方式,提高了茶叶的卫生要求,也解决了人力问题。但是温文溪强调,“并不是所有的制茶机器设备都是优点。”例如在夏季气温高,自然气候不利于茶叶制作的条件下,采用空调能有效地调节地域气候,大大提高茶叶品质。有些茶农却对空调产生了依赖性,一年四季制茶都离不开空调。“这就本末倒置了,”温大师说,“有适合茶叶加工的气候,我们应该好好利用,如果再使用空调,不仅浪费资源,茶叶的品质也会下降。”

“所以说茶叶制作工具的选择和制作工艺是两码事,并不是采用了新设备制作的铁观音就不传统,要避免这个误区。但使用新设备时要考虑是否会对茶叶品质产生不良后果。”温文溪认为对待制茶新设备应当秉持扬长避短的辩证态度。

提倡创新工艺,但不能投机取巧

温文溪表示,铁观音走向高峰期是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。他说:“只要能体现出铁观音的品质特征,在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,何尝不可?”因此,只要产品加工遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则,受大众认可,就是正确的选择。

温文溪同时表示:“以市场为导向,并不意味铁观音的工艺就不能回归传统。”传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,后辈应当传承,同时返璞归真也是一种境界。所以不管是大多数人喜欢的“正味”铁观音,还是一部分人喜欢的传统铁观音,都是可持续发展的。但是空调“保青”,推延炒青的“消青”“拖酸”铁观音应坚决制止。

“提倡创新工艺,但不能投机取巧。所以引导正确的制作工艺,摈弃错误的加工方式,刻不容缓。”温文溪强调:“只有这样,才能使铁观音朝着健康的可持续发展之路前行。”

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