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解疑答惑:普洱茶发酸—麻—卡喉—异味的成因?

《冰岛古树茶》茶农直销中……

我们在喝某些熟茶的时候会感受到一些不愉悦的滋味,这些大多是在渥堆发酵过程中某些细节做不到位引起的,也在此和茶友们简单交流一下。以下是个人在多年的熟茶生产过程中的一些经验积累,并非真理,仅供交流。

1、发酸。这个问题前几年经常碰见。一般情况是发酵过轻。有些时候为了给茶叶留下陈化的空间,会追求轻度发酵。可是往往掌握不好,就会过轻,就会出现淡薄,无厚度,或者发酸。还有一种情况就是发酵过程温度太低,这种情况出现的酸,十几年都难去除。

2、麻,卡喉。大部分情况是发酵过度,刚好和前面相反。这种茶往往前面几杯入口温和,慢慢就觉得口腔有点麻,喉咙干。这种茶的叶底往往都有严重的碳化,属于发酵过度。

3、异味。各种异味,最常见的是烂泥味。这种情况最有可能的原因是原料不合格。比如使用了烘青。烘青茶已经失去活性,已经无法培养出有益菌种了。长时间在湿热环境中,捂出一些无法描述的味道也就属于正常了。

4、淡薄。这个首先和原料有关。个人觉得最好还是使用山区茶园手工晒青茶,并且发酵前做有意识的拼配。个人偏好是30%临沧,70%勐海。这样发酵出来的茶性表现比较丰富、均衡。

渥堆发酵只是普洱熟茶制作工艺中的一环,这个过程主要还是湿热作用,微生物作用和酶的作用只能算是一个初级阶段。要喝到一杯好的熟茶,个人觉得,至少需要入仓陈化3—5年。要让微生物和酶在这个阶段提升熟茶的品质。提升品饮的乐趣和保健的功能。这也是普洱茶越陈越香的奥秘所在。

5、普洱茶的核心价值——越陈越香。普洱茶的核心价值是越陈越浓、越陈越香。既然是越来越好,那么初期的品质相对放旧之后就有所差距。那么是不是初期品质低下的普洱新茶就是好的呢?那也不是这样说,我们说的是新茶品质相对放旧之后的品质。

新茅台比新的苞谷酒好,旧茅台比旧的苞谷酒更好。(有人说就爱苞谷酒的辛烈、苞谷酒的清甜,那也只能由他去)。苞谷酒易得而旧茅台难寻,奈何,奈何。但有人定要胜天,偏想要让苞谷酒也能够放成旧茅台。

逻辑是这样的——苞谷酒存储成旧苞谷酒,茅台存储成旧茅台。如果把苞谷酒做成茅台,存储之后就变成旧茅台。由此可得,提升了普洱新茶的品质之后,这个茶放旧之后也会更好。

不知道是茅台酒厂傻,还是想把苞谷酒做成茅台的人天真。提升茶叶品质的工艺比比皆是,即使茶皇龙井也可以借鉴其他茶类的工艺提升自身“品质”。为什么没有人那样做?

每种名优茶都各有所长,各有所长的各种茶却绝大多数不是名优茶。名优茶是在各方面品质都优良的基础上展现优势,低端茶只需要追求特色。

我丝毫没有歧视低端茶的念头,这世上可以没有茅台但绝不能没有苞谷酒。学茶的第一天老师教的第一句话就是“茶是小道”,不要会喝茶了和喝到好茶了就觉得牛逼了。但是同学们,小道也有道啊!做茅台固然不用做苞谷酒的法子,你苞谷酒也不能用做茅台的法子做啊,不是?

茶叶加工工艺不是一种精确的工艺,但也不是一种随意的工艺。茶类的加工工艺不是不可以改良,但都是有底线的。龙井加工工艺的底线是“绿茶”,普洱茶加工工艺的底线就是要确保越陈越香——这就是普洱茶的“道”。十几年前是“越陈越香”拯救了普洱茶,可是人们真正看到它的“道”了吗?

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