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这样理解熟茶发酵,你会比99%的人更清晰

熟茶发酵很神秘?

发酵过程中,微生物千变万化,我们对其知之甚微。可转念想想天天吃的酸奶、火腿、奶酪,就差不多可以祛魅了。

熟茶发酵很脏?

昏暗的发酵房看起来是不那么清爽。可看看清酒、葡萄酒发酵,也都是那么一回事,为什么我们会觉得那些过程很美妙呢?

好的熟茶发酵,其实是个冒着热腾腾的发酵香气的过程。

甜香、菌香、花果蜜香,这些扯着菌丝,冒着泡泡的生命,关乎美味,更关乎大自然的可持续发展。

1、发酵是什么?

发酵就是在微生物的活动作用下,食材的原本成份被分解变化,并转化成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落,也许存在于我们的身体里,每天都在发生。

同是微生物的活动,都令食物改变,生出异味,发酵和腐坏究竟有何区别?其实,从微生物的视角来看,他们是一回事。可在人类来看,对人类有益的才是发酵,有害的就是腐坏。——食帖《腐的品格》

2、发酵阶段的本质:糖化和转化

熟茶的发酵,简单描述就是:

把一堆晒青毛茶(生普/生茶/散茶)堆放在一起,撒水,发酵。(传统上一个大堆是五到十吨的茶,现在有人尝试用少量发酵。)

在这个过程中,茶堆子内部会有大量微生物活动,温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况,七天左右会翻一次堆子,四次翻堆后,发酵完成。

发酵完成后,需要「开沟」,目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快,雨季就干得慢一些。开沟干燥

从原理上说,这个过程最像清酒发酵,是「糖化」和「发酵」并行的复发酵的过程。

大多数的发酵就是个酵母吃掉糖,产生其他物质的过程,比如葡萄酒。

清酒发酵用的是米,淀粉不能直接被酵母利用,所以发酵前要预先「糖化」——某种微生物(通常是曲霉)把淀粉里的葡萄糖释放出来。日本清酒制作(图片来自网络)

熟茶发酵也是,发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来「糖化」,接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责「糖化」,后期「酵母发酵」。这个过程有先后,但也有并行。

那为什么要翻堆呢?因为茶叶发酵是固定,翻堆才能使发酵均匀嘛!

3、发酵结果的转化率:透

如何理解熟茶工艺呢?不论什么技术,不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种,关键是要「透」。

这就好比蒸馒头发面。蒸馒头(图片来自网络)

像我这种不得要领的人,要是没有指导,自己估计是发不透面的,蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的。

或许偶尔会好吃,看运气,凭摸索。

新手最初发面也许总是如此,这就好比熟茶发酵的「探索期」。

慢慢地,经验累积了,知道面要足够多、足够大盆,馒头才容易发透,才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段。

再后来,家里人少了,发面体量不够,所以做出来的味道有时感觉不对,没有「小时候的味道」。(这就像小堆发酵,可能会不透,不够稳定。)

有些北方人会制作老面馒头。「老面」就是「面种子」,作用和酵母相似,是前一天做面食留下的一块发好的面团,用来发酵新面。

有人开始尝试添加酵母。这不,现在的面包都打着进口酵母的概念?

这就有点像是流行一时的「菌种发酵」概念。

不过添加菌种的技术不像发面,普洱茶的环境比发面要稍微复杂。

酵母要有足够的糖出现才能工作,面和葡萄酒本身的糖就足够,而普洱茶的发酵,前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。

随便添加,环境不对,菌群便不易存活,关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的「场」。

也许未来普洱茶还有更多的可能,但不论用何种方法或工具,关键是把茶发「透」。

发透的茶,就像发透的馒头一样松软可口呀~

4、附:熟茶发酵工艺史

一、历史上的红汤茶

古代是有红汤普洱茶的,民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的详细制作方法。

后来因为历史缘故,这种制法断代了,与现今技术只存在文化上的关联。

二、南洋泼水茶

港澳地区历来对红汤茶有需求,于是有人想到了将晒青毛料泼水发酵,做成红汤茶的方法。

这种方法最终被广东省茶业公司学去。用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料,一起发酵制作成红汤茶,最后卖到香港。

这项技术的发明人据说是卢铸勋。

这一个阶段,熟茶发酵的有效转化率相对较低。

三、七十年代大堆发酵

云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习发酵技术,学回来后根据云南的条件改进大堆发酵,使得产品和品质都更为稳定。

有效转化率有所改善。

这一代工艺的代表人物是吴启英和邹炳良。

四、菌种添加发酵技术

九十年代开始,人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关。

周红杰老师据此开发的外源菌添加发酵技术也具有极大的启发意义。

五、小堆离地发酵

小堆离地发酵最初由于清洁化生产的要求而产生,但人们很快发现小堆发酵的其它好处——它解决了堆味问题。

更重要的是由于起堆体量缩小,使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中,这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。

六、第五代熟茶工艺

这项工艺其实原理非常简单,就是通过技术精确地识别微生物。

通过含氧量,含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成,避免无效微生物浪费活性物质,提高最终产品的有效转化率。

以对微生物环境的理解作为底层逻辑,精确控制温湿度,干净可控;以大堆发酵为形式,保证菌群丰富齐全,转化率高,发得透。

5、本周推荐:食帖《腐的品格》

当然,这本书是用来开拓视野和种草的。至于严谨度嘛,看到茶这一章,就知道翻翻就好啦~

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